2013. július 8., hétfő

Briós - ahogyan a cukrász iskolában tanultuk

Hétfő van és ma megint azt mondom, hogy "csak ezt a hetet éljem túl". Bár egy pár hete valahogy mindig ez van, tele programmal, feladattal, kihívásokkal. Na jó, nem egy topmenedzser hihetetlen problémáival birkózom, de nekem kellőképpen izgalmas.
Ez a hét pedig valóban kihívásokkal teli, hiszen szerdán szóbeli vizsga, csütörtökön és pénteken pedig három témakörben gyakorlati vizsgák. A dísztorta elkészítése az egyetlen, ami tutira menni fog, na jó, talán megszánnak egy kettessel! :-)
A briós viszont nem az én világom, de tényleg nem. Vagyis ilyen kelt tésztákat nem készítettem, kivéve egyszer fánkot. Ezért mai pánikomban erre a süteményre esett a választásom, egyrészt, hogy gyakoroljam, másrészt, hogy ne sokkoljam magam a vizsga közeledtével, hanem lefoglaljam magam valamivel.
A briós íze sem az én világom, csak így zárójelben azért néhányat elfogyasztottam délután!



De jöjjön a recept.

6 dl tej
10 dkg porcukor
5 dkg élesztő
1 kg liszt
4 dkg vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
10 dkg vaj (nálam margarin volt, mert laktózmentesen készítettem)
egy nagy csipet só
4 tojás sárgája
+ 2 egész tojás a lekenéshez
+ olaj, szintén lekenéshez

A langyos tejbe beleszórom a porcukrot, belemorzsolom az élesztőt, majd a liszt egy részével tejföl sűrűségűre beállítom. Ez a kovász, aminek a tetejét leszórom liszttel (hogy mindenhol bőségesen fedje).
Konyharuhával letakarva langyos helyen hagyom 15-25 percig. Akkor megfelelő, amikor az ujjamat belenyomva a kovászba megmarad a lyuk, a liszt pedig szépen márványozott felületet ad, berepedezik.
Ezután hozzáadom a citromot, vaníliás cukrot, citromhéjat, a szobahőmérsékletű vajat, nagy csipet sót, tojássárgáját és simára dagasztom.
Nálam az egy kilón felül még felvett valamennyi lisztet, de talán a margarin miatt. A tészta akkor jó, amikor nem ragad a deszkához/edény falához, meg a kézhez sem.
Aztán lekenem a tetejét olajjal és kelesztem (nálam kelesztőtál, bele a langyos vízbe), egyszer átszellőztetem, átgyúrom, aztán újra olajozom és kelesztés. (ha nem kelesztőtál, akkor ruhával letakarni és meleg helyen keleszteni)
Ezután jön a móka: hat dekagramos daradokat vágok le belőle, kigömbölyítem a fa asztalon a tenyeremmel (óramutató járásával ellentétes irányban, a hüvelykujjal befelé terelgetve a tészta alját - így egy csinos örvény van alul, egyébként teljesen sima a tészta).
Mire végeztem, addigra az eleje megkelt, így azokat kezdtem is formázni. A golyóból csíkot formáztam, kettőbe vágtam, két 12-15 centis darab, amit az alábbi kép alapján formáztam.

forrás: http://tucsokbogar.blogspot.hu/2010/08/brios.html

A függőleges darab alul, a vízszintes darab felül és a felsőt lehajtom, keresztezem az alsóval, aztán a jobb oldalit hajtom balra le, majd a baloldalit is átfűzöm, alul-felül. A két-két egymás mellett lévő tésztavéget összecsippentem, majd mindkettőt óvatosan a tésztagombolyag közepe alá hajtom.
Ezután lekenem lazán felvert tojással, majd kelesztem 20-40 percig langyos helyen. (Ez ma nem volt nehéz, mármint kellően langyos helyet találni).
A harmadik-negyedik briós formázása után bele lehet jönni, rá lehet érezni.


Jellemző még a csiga formázás, illetve perec forma, fonott forma.
Mielőtt sütőbe tenném, újra lekenem. Ilyenkor az előző tojásréteg már szépen megszáradt rajta.
Figyelni kell, hogy az oldalánál-aljánál is átkenjük, mert ha épp cukrásztanulók vagyunk és ötösre hajtunk, ez elengedhetetlen! :-)
Sütés előtt megszórhatjuk kristálycukorral. Nekem annyira semleges íze volt, hogy bőven elbírta a cukrozást.
Kikent tepsiben sütöttem, de lehet sütőpapíron is, ahogy szimpatikusabb.
A légkeveréses sütő 170 fokon sütöttem, szóval tapasztalataim szerint átlag sütőkben 180 fokot kell megcélozni.
Azt hiszem, legközelebb talán több vajjal, meg igazi vaníliával készítem el, megjött a kedvem, hogy ezzel is kísérletezgessek. Meg persze jöhetnek a bonyolultabb formázások, töltések is! :-)

Két nagyon megbízható forrást tudok ajánlani birós-ügyben, akiknek a receptjei mindig beválnak:

Limara vaníliás briósa (érdemes Limaránál kalandozni, nem csak a briósai miatt!)

Tücsökbogár briósa (az egyik változat, de illusztrálva, hogy kicsiknek és nagyoknak is tanulható)
Holnapra beterveztem az egyik forrázott tésztás sütit, vagy a rákóczi túrós még a másik, aminek az elkészítése kicsit macerás, vagyis inkább időigényes...

Szerdától meg ....jajjj.... csak ezt a hetet éljem túl! :-D


1 megjegyzés:

  1. Jól néz ki! Laktózérzékeny sorstársaknak mutatnám, hogy vannak új sajtok: http://redir.ec/laktozmentes

    VálaszTörlés