2013. július 16., kedd

Gabi, a tortológus

Előző héten a szóbeli és három gyakorlati vizsgával lezárult az öt hónapos képzés és kézhez kaptam a cukrász szakmunkás bizonyítványt, a csoportban a legjobb eredménnyel. Ezentúl dolgozhatok cukrászként. Írhatnám így is, hiszen mindössze ez a tény.


De ez ennél jóval több. Vagyis inkább teljesen máshol van a lényeg, azt hiszem. Szerintem. Nekem.
Ez csak egy mérföldkő, pár éve az első tortával elindultam valamerre, tortaországba. Most itt egy újabb pont, egy útelágazáshoz értem. Kicsit olyan ez, mint a hegymászás, előre és felfelé egyre nehezebb. Aki csak egy kis dombot akar megmászni, viszi a piknik kosarát, papucsban is nekiindul. De van az az elhivatottság, amikor a papucs már nem elég, amikor már kockázatot vállalunk, az élet többi területét kicsit(?) alárendeljük ennek a célnak. Felszereljük magunkat profi cuccal és elszántan nekiindulunk. Ha nincs teljes eltökéltség, akkor nem érdemes elindulni sem.
Hogy miért és mi ebben a jó? Nem tudom elmondani. Ezt érezni kell.
Amikor megkaptam ezt a papírt, komolyan elgondolkodtam rajta, hogy tényleg ez az, amivel most foglalkozni akarok? Elegendő kihívás ez? Vagy egyáltalán olyan, amiben az elképzeléseimnek megfelelő színvonalat tudok majd elérni?
Teljesen új nekem a vendéglátás világa, megszokni például, hogy pénteken, szombaton és vasárnap van a legnagyobb hajtás, na meg minden ünnep alkalmával. Ez már nem csak a szellemi alkotás, otthon, papucsban, hanem igen komoly fizikailag is. Kora hajnalban, vagy inkább az éjszaka közepén jelző ébresztőóra. Ráadásul egy csomó dologban nagyon kezdő vagyok, a csokival áthúzott és főzött krémes torták töltése, díszítése, a cukrász sütemények készítése. Ez egyáltalán nem olyan, amit néhány hónap után már rutinosan tudnék végezni.
Mégis úgy érzem, ez a következő út, ami előre visz, felfelé, az én kiválasztott hegycsúcsom felé.
Az elmúlt év hatalmas változást hozott az életembe és azt hiszem, én is sokat változtam. Vagyis egyre inkább én vagyok. Az elmúlt év csodálatos volt és közben nagyon nehéz is. Egyetlen percét sem bánom! :-)
Majd egy évbe telt, de eljött az a pillanat, amikor elmondhatom, elkezdődött az új életem. Az, amiben fejlődhetek, amiben vannak álmaim és céljaim.
No, de vissza a cukrászathoz. Cukrász? Nem. Azt hiszem, tortológus vagyok
A több éves szakmai képzés azt hiszem más alapokat ad egy cukrásznak, mint ahogyan én csöppentem bele ebbe a világba. Gyakorlatilag fonákjáról ismerve meg azt. Mindenképpen fontosnak tartom a szakmai önképzésemet, gondolatban már a mester vizsgát is megcéloztam!
Másrészt nem is szívesen nevezném magam cukrásznak, mert erőteljesen a torták a szakterületem és érdeklődési köröm továbbra is!
Megmutatom a vizsgamunkáimat.

Az első nap a dísztorta mellé az oroszkrém torta jutott nekem. A fülledt melegben izgalmas volt 3,5 óra alatt piskótát sütni, krémet főzni - hűteni, kavarni, díszíteni, dermeszteni - félbevágni. Meg mellette a langymeleg bevonómasszát használva díszíteni a hungarocell tortát. Itt mindkét feladatot 100 százalékra értékelték!


A második napon három-három óra állt rendelkezésre a két termék elkészítésére, az egyik az almás lepény volt, a másik pedig az étcsokis trüffel. Ugye itt előbb begyúrtam a linzert, hűtöttem, nyújtottam, félig sütöttem, közben tölteléket készítettem. A sütés után pedig vártam, hogy olyan hőmérsékletűre hűljön, hogy normálisan fel tudjam szelni. Itt-ott repedezett így is, de szerintem egész jó lett.
Az étcsoki trüffellel annál nagyobb volt a nyűg, hiszen itt a tejszínes-mézes-étcsokit kell hűteni, dresszírozni és kigömbölygetni, csokiba mártani, majd kapszlikba tenni. A végén már nagyon siettem, a csokibevonatom nem tudott megdermedni kellőképpen, ráadásul a golyóméreteim sem voltak egyformák. Szóval házi feladat gyakorolnom az egyforma bogyókat...



A vizsga után pedig elkezdődött az első hétvégém a cukrászdában, ahol többek között két esküvői tortát készítettem, vasárnap pedig maratoni nap volt, sok-sok tortával, több dísz- és formatortával. És a nap végén mosolyogva mentem haza. Magamon mosolyogtam, milyen szerencsés is vagyok.



Hiszen a vizsgám után már egyetlen nappal egy cukrászdában igazi különleges esküvői tortát készíthetttem. Azzal foglalkozhatok, ami feltölt és inspirál.
Ha tavaly nyáron nekem valaki azt mondja, hogy egy éven belül végzett cukrász leszek, aki cukrászdában dolgozva egy hétvégén két esküvői tortát is készít, meg ezek mellett formatortákat, dísztortákat, tejszínes és csokitortákat, azt hiszem elég gúnyosan nevettem volna az arcába. Mert ez annyira hihetetlen nekem. Persze nem ez az egyetlen ilyen változás azóta, mert több ilyen is van, de az már egy másik blog témája lenne (lesz?).
Hamarosan bemutatom a cukrászdát is, ahol mostanában az időm nagy részét töltöm, egy tüneményes hely, a kollégák igazi egyéniségek és nagyon sok segítséget kapok tőlük szakmailag! Köszönet nekik ezúton is!

2013. július 8., hétfő

Briós - ahogyan a cukrász iskolában tanultuk

Hétfő van és ma megint azt mondom, hogy "csak ezt a hetet éljem túl". Bár egy pár hete valahogy mindig ez van, tele programmal, feladattal, kihívásokkal. Na jó, nem egy topmenedzser hihetetlen problémáival birkózom, de nekem kellőképpen izgalmas.
Ez a hét pedig valóban kihívásokkal teli, hiszen szerdán szóbeli vizsga, csütörtökön és pénteken pedig három témakörben gyakorlati vizsgák. A dísztorta elkészítése az egyetlen, ami tutira menni fog, na jó, talán megszánnak egy kettessel! :-)
A briós viszont nem az én világom, de tényleg nem. Vagyis ilyen kelt tésztákat nem készítettem, kivéve egyszer fánkot. Ezért mai pánikomban erre a süteményre esett a választásom, egyrészt, hogy gyakoroljam, másrészt, hogy ne sokkoljam magam a vizsga közeledtével, hanem lefoglaljam magam valamivel.
A briós íze sem az én világom, csak így zárójelben azért néhányat elfogyasztottam délután!



De jöjjön a recept.

6 dl tej
10 dkg porcukor
5 dkg élesztő
1 kg liszt
4 dkg vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
10 dkg vaj (nálam margarin volt, mert laktózmentesen készítettem)
egy nagy csipet só
4 tojás sárgája
+ 2 egész tojás a lekenéshez
+ olaj, szintén lekenéshez

A langyos tejbe beleszórom a porcukrot, belemorzsolom az élesztőt, majd a liszt egy részével tejföl sűrűségűre beállítom. Ez a kovász, aminek a tetejét leszórom liszttel (hogy mindenhol bőségesen fedje).
Konyharuhával letakarva langyos helyen hagyom 15-25 percig. Akkor megfelelő, amikor az ujjamat belenyomva a kovászba megmarad a lyuk, a liszt pedig szépen márványozott felületet ad, berepedezik.
Ezután hozzáadom a citromot, vaníliás cukrot, citromhéjat, a szobahőmérsékletű vajat, nagy csipet sót, tojássárgáját és simára dagasztom.
Nálam az egy kilón felül még felvett valamennyi lisztet, de talán a margarin miatt. A tészta akkor jó, amikor nem ragad a deszkához/edény falához, meg a kézhez sem.
Aztán lekenem a tetejét olajjal és kelesztem (nálam kelesztőtál, bele a langyos vízbe), egyszer átszellőztetem, átgyúrom, aztán újra olajozom és kelesztés. (ha nem kelesztőtál, akkor ruhával letakarni és meleg helyen keleszteni)
Ezután jön a móka: hat dekagramos daradokat vágok le belőle, kigömbölyítem a fa asztalon a tenyeremmel (óramutató járásával ellentétes irányban, a hüvelykujjal befelé terelgetve a tészta alját - így egy csinos örvény van alul, egyébként teljesen sima a tészta).
Mire végeztem, addigra az eleje megkelt, így azokat kezdtem is formázni. A golyóból csíkot formáztam, kettőbe vágtam, két 12-15 centis darab, amit az alábbi kép alapján formáztam.

forrás: http://tucsokbogar.blogspot.hu/2010/08/brios.html

A függőleges darab alul, a vízszintes darab felül és a felsőt lehajtom, keresztezem az alsóval, aztán a jobb oldalit hajtom balra le, majd a baloldalit is átfűzöm, alul-felül. A két-két egymás mellett lévő tésztavéget összecsippentem, majd mindkettőt óvatosan a tésztagombolyag közepe alá hajtom.
Ezután lekenem lazán felvert tojással, majd kelesztem 20-40 percig langyos helyen. (Ez ma nem volt nehéz, mármint kellően langyos helyet találni).
A harmadik-negyedik briós formázása után bele lehet jönni, rá lehet érezni.


Jellemző még a csiga formázás, illetve perec forma, fonott forma.
Mielőtt sütőbe tenném, újra lekenem. Ilyenkor az előző tojásréteg már szépen megszáradt rajta.
Figyelni kell, hogy az oldalánál-aljánál is átkenjük, mert ha épp cukrásztanulók vagyunk és ötösre hajtunk, ez elengedhetetlen! :-)
Sütés előtt megszórhatjuk kristálycukorral. Nekem annyira semleges íze volt, hogy bőven elbírta a cukrozást.
Kikent tepsiben sütöttem, de lehet sütőpapíron is, ahogy szimpatikusabb.
A légkeveréses sütő 170 fokon sütöttem, szóval tapasztalataim szerint átlag sütőkben 180 fokot kell megcélozni.
Azt hiszem, legközelebb talán több vajjal, meg igazi vaníliával készítem el, megjött a kedvem, hogy ezzel is kísérletezgessek. Meg persze jöhetnek a bonyolultabb formázások, töltések is! :-)

Két nagyon megbízható forrást tudok ajánlani birós-ügyben, akiknek a receptjei mindig beválnak:

Limara vaníliás briósa (érdemes Limaránál kalandozni, nem csak a briósai miatt!)

Tücsökbogár briósa (az egyik változat, de illusztrálva, hogy kicsiknek és nagyoknak is tanulható)
Holnapra beterveztem az egyik forrázott tésztás sütit, vagy a rákóczi túrós még a másik, aminek az elkészítése kicsit macerás, vagyis inkább időigényes...

Szerdától meg ....jajjj.... csak ezt a hetet éljem túl! :-D